Соевый соус ― одна из древнейших приправ, в Китае она известна более 2 тысяч лет, но довели рецепт до совершенства японцы, внеся в технологию изготовления новые ингредиенты ― пшеницу и ускоряющие брожение растительные ферменты.

Сегодня соевый соус ― самая популярная в мире приправа, а в азиатской кухне он сопровождает практически каждое застолье, поскольку обладает прекрасными вкусовыми качествами и сочетается со всеми блюдами, кроме молочных.

Это позволило ему стать отличной заменой таким высококалорийным продуктам, как майонез, сметана и растительное масло.

Из каких продуктов делают соевый соус

соевая приправа

Процесс производства

Соус получают ферментацией соевых бобов аэробными грибами или расщепляя белки сои химическим путем.

Натуральным считается продукт, полученный методом естественного брожения. По этой технологии соевые бобы смешивают с дроблеными зернами пшеницы, добавляют соль и воду. Для ускорения процесса брожения солод обогащают закваской, приготовленной из грибков рода Aspergillus. Вместо дробленых бобов может использоваться соевая паста мисо.

Полученную густую массу помещают в мешки и вывешивают на солнце. Процесс ферментации длится от полугода до двух лет, жидкость, выделяющуюся в процессе брожения, собирают, фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.

Натуральный соевый соус прозрачен, имеет красновато-коричневый цвет, отличается тонким вкусом и оригинальным ароматом. Цвет, вкус и аромат создают вещества, образующиеся в процессе естественного брожения.

Метод кислотного гидролиза позволяет получить соус гораздо быстрее и с меньшими затратами. По этой технологии соевые бобы варят с соляной или серной кислотой, которая расщепляет белки сои, затем лишняя кислота гасится щелочью. Полученный отвар фильтруют и фасуют в стеклянную или пластиковую тару. Цвет и аромат формируются за счет красителей и сахарного сиропа.

Однако при таком методе в результате побочных реакций могут образовываться вредные вещества (в частности, канцерогенное соединение хлорпропанол), которые из готового продукта полностью удалить не удается. По вкусовым качествам гидролизный соус также уступает продукту, полученному путем естественного брожения.

Состав, БЖУ

Натуральный соевый соус должен включать не более 5 компонентов: соевые бобы, пшеницу, соль, воду и микроорганизмы для брожения. Наличие любых добавок ― сахара, дрожжей, уксусной кислоты, красителей или консервантов не допускается.

Что касается химического состава, 100 г. соевого соуса содержит:

Белки8 г
Углеводы4,9 г
Жиры0,6 г

Продукт является источником калия, натрия, железа, магния, витаминов А, С, Д, К, В6 и В12. Энергетическая ценность ― 53 ккал/100 г.

В чем его польза при похудении


Натуральный соевый соус содержит необходимые для организма макро- и микроэлементы, аминокислоты и витамины, а также большое количество легкоусвояемого растительного белка, по питательной ценности не уступающего белкам мяса. Антиоксидантов (полифенолов и каротиноидов), выполняющих в организме роль щита, в соевом соусе в десять раз больше, чем в красном вине. А наличие природных гормонов (фитоэстрогенов) способствует укреплению хрящевой и костной ткани.

Отдельным достоинством соевого соуса считается его способность ускорять процессы похудения:

  • Использование приправы почти не добавляет блюдам калорий.
  • Продукт содержит полезные бактерии, так называемые пребиотики, которые помогают лучшему усвоению пищи.
  • В соевом соусе меньше 1% жиров и меньше 5% углеводов ― веществ, из которых в основном и создаются подкожные и висцеральные жировые «депо»;
  • В нем нет холестерина, а, следовательно, нет риска образования жировых отложений на стенках сосудов.

Благодаря таким качествам, его включают во многие диетические программы для похудения. Используют приправу в диетах на злаках (рисовой и гречневой), а в диете Дюкана она возглавляет список разрешенных продуктов. И даже в бессолевой диете разрешается употребление продукта брожения бобов в качестве заменителя соли.

ПодробноЭффективность морковного сока для похудения Что лучше: пить сок или есть целую морковь?

Особенности применения, противопоказания

Соевый соус — универсальная приправа. Его используют в чистом виде, а также как основу для приготовления других соусов и подливок. Добавками могут служить пряности, горчица, чеснок, анис, томатная паста, лимонный сок, сахарный сироп.

  • Темные сорта соуса обладают более густой консистенцией и насыщенным ароматом, соли в них обычно немного. Такие виды соуса хороши как приправа к мясным и рыбным блюдам, из них также готовят маринады для мяса.
  • Светлый соус более соленый, имеет менее плотную консистенцию и более слабый аромат, он обычно используется как заправка для салатов.

Употреблять соевый соус следует в небольших количествах: диетологи рекомендуют ограничиться 1-2 столовыми ложками в день.

Кому нельзя есть соус

Хотя прямых противопоказаний к употреблению этого продукта нет, некоторым людям включать его в рацион следует с осторожностью.

Это касается:

  • Людей, склонных к аллергии;
  • Беременных и кормящих женщин;
  • Детей дошкольного возраста;
  • Людей с острой почечной недостаточностью;
  • Гипертоников.


Лучшие производители натурального соевого соуса

Как правильно выбрать соус, лучшие марки

Одним из основных критериев натуральности соевого соуса можно считать его стоимость ― на получение методом натурального брожения требуется от 6 до 24 месяцев, поэтому дешевым такой продукт быть не может. Состав и пищевая ценность должны быть указаны на этикетке: если соевый соус получен путем кислотного гидролиза или содержит добавки, к его названию добавляется термин «искусственный».

Жидкую приправу желательно приобретать в стеклянной упаковке, это одно из важных условий сохранения полезных свойств, вкуса и аромата. На разлив ее покупать не стоит ― вполне возможно, что по составу это просто разбавленная водой и «улучшенная» ароматизаторами и красителями соевая паста.

Топ 6

По оценкам экспертов, лучшими производителями натурального соевого соуса считаются:

  • Tamago (Япония). Компания выпускает соусы под названиями MANRYO и Tamago, в составе которых 5 классических ингредиентов и сироп фруктозы. Их цена одинакова, 659 руб. за 180 грамм.
  • H.J. Heinz, совместная американо-нидерландская продовольственная компания. В соусе марки Heinz из добавок есть только карамелизованный сахар. Цена 200 мл около 9000 руб.
  • Kikkoman (Нидерланды). Соусы этой торговой марки изготовлены по классическому рецепту, не содержат добавок, продаются в стеклянных бутылках разного объема, цена 150 мл 326 руб.
  • Yamasa (Япония). Корпорация более четырех столетий занимается выпуском соевых соусов премиального качества. В ассортименте классические и оригинальные варианты приправы, в том числе с пониженным содержанием соли. Цена 150 мл соуса Ямаса от 190 до 300 руб.
  • Pearl River Bridge (Китай). Компания производит органический соевый соус натурального брожения, из добавок в нем используется только сахар. 150 Pearl River Bridge стоят около 170 руб.
  • «Состра». Российская торгово-производственная компания выпускает фирменные соевые соусы Sen Soy. В линейке классический вариант соуса, «Sen Soy Premium», а также соусы с добавками в виде экстракта морских водорослей, имбиря, лука, чеснока, сахарного сиропа: «Терияки», «Легкий», «Пряный», «Для суши». Цены на продукцию «Состра» вполне демократичны. Так, стоимость 220 г. упаковки ― от 65 руб. Бренд СЭН СОЙ пользуется популярностью во многих странах, в том числе на родине соевого соуса, в Японии.

Продукты, из которых готовят самые низкокалорийные соусы и приправы Ты можешь готовить соусы самостоятельно или приобрести в супермаркете. Все о том, что нужно знать о составе диетического соуса.